La cocina mexicana, con la historia de cada plato

Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos de Mesoamérica domesticaron el maíz a partir de una planta silvestre, el teocintle. Los estudios genéticos y arqueológicos sitúan ese proceso hace unos nueve mil años, en el suroeste del México actual. Junto al maíz se sembraban frijol, calabaza y chile en la milpa, y se cultivaban el jitomate, el tomate verde, el aguacate y el cacao. El guajolote se criaba en casa.

El gran logro de esta cocina fue la nixtamalización: cocer el maíz con cal o con ceniza, enjuagarlo y molerlo en el metate. Así se obtiene la masa de las tortillas, los tamales y el atole, y el grano se vuelve más nutritivo. El comal, el metate y el molcajete siguen hoy en muchas cocinas.

Después de la caída de Tenochtitlan, en 1521, los españoles trajeron a la Nueva España trigo, arroz, caña de azúcar, ajo, cebolla, cítricos y especias, además de res, borrego, cabra y gallinas. Con el ganado llegaron la leche, los quesos y la costumbre de freír. En sentido contrario, el maíz, el chile, el jitomate, el cacao y la vainilla viajaron a Europa y de ahí al resto del mundo.

La mezcla fue lenta y no siempre pacífica, pero cambió las dos cocinas. En la Nueva España, la tortilla y el pan de trigo compartieron la mesa, y los guisos indígenas de chile empezaron a llevar carne de res, ajo y especias. De ese encuentro, que siguió durante los tres siglos del virreinato, nació buena parte de lo que hoy se llama cocina mexicana.

De 1565 a 1815, el galeón de Manila unió Acapulco con Filipinas y trajo a la Nueva España sedas, porcelana y especias de Asia como la canela, el clavo y la pimienta. Se suele decir que por esa ruta llegó también el mango que en México se conoce como manila. Las especias se volvieron parte de los guisos y de los dulces virreinales.

La palabra mole viene del náhuatl molli, que quiere decir salsa. En el virreinato, sobre todo en Puebla, esas salsas de chile se enriquecieron con ajonjolí, almendras, especias y chocolate. Se cuenta que el mole poblano nació en una cocina de Puebla del siglo XVII, pero no hay una fuente segura que lo confirme. Lo más probable es que sea el trabajo de muchas generaciones de cocineras.

Tras la Independencia, consumada en 1821, la cocina empezó a verse como algo propio del país. Se cuenta que ese mismo año se sirvieron en Puebla los primeros chiles en nogada, con el verde, el blanco y el rojo de la nueva bandera, aunque el relato no tiene una fuente segura. En 1831 se publicó en la Ciudad de México El cocinero mexicano, uno de los primeros recetarios impresos del país independiente.

A lo largo del siglo llegaron panaderos y pasteleros franceses, y en 1838 la reclamación de uno de ellos por daños a su negocio fue uno de los pretextos del conflicto que en México se recuerda como la Guerra de los Pasteles. Durante el imperio de Maximiliano, entre 1864 y 1867, la cocina francesa ganó prestigio en la capital. A esa influencia se suele atribuir el bolillo y varias piezas de pan dulce.

Durante el Porfiriato, de 1876 a 1911, los banquetes oficiales y las mesas de la élite preferían la cocina francesa, y muchos menús se imprimían en francés. Al mismo tiempo, los ferrocarriles unieron regiones lejanas y llevaron ingredientes de un extremo a otro del país. La Revolución, a partir de 1910, movió a miles de personas, y con ellas viajaron recetas y costumbres de cada región.

En las primeras décadas del siglo XX se extendieron los molinos de nixtamal, que ahorraron a las mujeres muchas horas diarias frente al metate, y más tarde llegaron las máquinas para hacer tortillas. En 1949 se fundó en Nuevo León una de las primeras fábricas de harina de maíz nixtamalizado. Autoras como Josefina Velázquez de León reunieron en sus libros recetas de todo el país.

En 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La candidatura tomó como ejemplo a las cocineras tradicionales de Michoacán y destacó todo lo que rodea a la comida: la milpa, el nixtamal, el metate, los mercados y el trabajo compartido en la cocina.

Hoy las cocinas regionales siguen vivas en los mercados, en los puestos de la calle y en las cocinas de casa, y muchas cocineras y cocineros jóvenes vuelven a los maíces criollos y a los ingredientes de temporada. Millones de mexicanos viven fuera del país, sobre todo en Estados Unidos, y cocinan con lo que encuentran allá para no perder el sabor de las recetas de su infancia.